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当厨师需要土豆保持形状时，他们会转向低淀粉或蜡状土豆品种。如果您曾经搅拌过一碗糊状的土豆沙拉或吃过干的、有砂砾的烤土豆，您可能已经学到了新手厨师的教训，即并非所有的土豆都是生而平等的。不同的品种含有不同水平的淀粉和水分，这赋予它们不同的密度、质地和风味。
低淀粉土豆，也称为糯土豆，水分高，淀粉含量低，有助于保持形状。将低淀粉与高淀粉视为坚固和蓬松之间的区别。当你烤一个高淀粉土豆时，你会得到一个松软的烤土豆，你可以很容易地用叉子把它掰开。当你烘烤低淀粉或蜡状土豆时，你会得到那种坚硬的烤土豆质地。
低淀粉马铃薯在质地坚硬的菜肴中确实大放异彩。例如，当您在汤或炖菜中使用低淀粉土豆时，土豆块会保持其形状而不会变得糊状。高淀粉土豆在煮沸时往往会散开或变得太软。低淀粉马铃薯在奶油烤面包和带扇贝马铃薯中的效果也最好，这需要马铃薯保持坚硬。也许最受欢迎的需要低淀粉块茎或糯马铃薯的菜肴是马铃薯沙拉。
如果您不确定哪种土豆的淀粉含量低或高，而且它们没有标签，那么红皮土豆是一个安全的选择。大多数红薯品种的淀粉含量低至中等。受欢迎的品种包括红拇指、法国鱼种、Ida Rose 和 red la soda。
您在大多数杂货店看到的大量供应的棕皮赤褐色马铃薯淀粉含量高。红薯也含淀粉。 Yukon gold 等黄色马铃薯和 Norland red 等一些红色品种的马铃薯淀粉含量中等，适用于许多菜肴。
如果您购买散装或未贴标签的马铃薯，并且您不确定它们是否是蜡质马铃薯，可以使用一个简单的技巧来确定淀粉含量。用刀刃宽的刀将一个土豆切成两半。淀粉质土豆会在您的刀上留下坚硬的白色淀粉残留物。你的土豆也会粘在你的刀上。如果您切开马铃薯并且您的刀看起来很干净，则您的马铃薯淀粉含量可能很低。低淀粉土豆也更容易从刀上滑落，粘住的更少。
